Technoboulange

Les étapes de la panification

mardi 17 juin 2003 par Frédéric Montessinos , Bernard Cadiot , Alain Lafaye , Jacques Richard

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PETRISSAGE Frasage  : assure le mélange homogène des ingrédients. La farine s’hydrate : l’eau est absorbée par le gluten et l’amidon, la pâte se forme de manière grossière. C’est la phase qui permet de régler la consistance de la pâte.

AUTOLYSE  : Période de repos de la pâte, en cours de pétrissage
(mélange farine et eau seulement ; sans fermentation ni sel)

PETRISSAGE 2e partie : cette phase développe les qualités plastiques (élasticité, ténacité, imperméabilité).

POINTAGE EN MASSE ou PIQUAGE : 1ere Fermentation de la pâte, celle ci étant encore en masse.

PESAGE - DIVISAGE : Fractionnement de la pâte en pâtons de masse régulière.

BOULAGE  : Formation d’une boule de pâte régulière d’aspect.

DETENTE  : Repos et Fermentation de la pâte fractionnée ou pesée.

POINTAGE  : 1ere Période de Fermentation de la pâte qui débute dés la fin du pétrissage, et se termine au début du façonnage.

FAÇONNAGE ou TOURNE : action qui donne la forme finale aux pâtons.

APPRÊT  : 2eme Période de Fermentation, débute dès que le pâton est façonné et se termine à la mise au four.

POUSSE  : Gonflement des pâtons qui résulte de la fermentation.

CUISSON  : Transformation de la pâte en pain, sous l’action de la chaleur.

FERMENTATION  : Transformation biochimique, qui se produit à l’intérieur de la pâte, sous l’action de la levure biologique ou des ferments naturels.

PANIFICATION  : Ensemble des opérations, qui constituent la fabrication du pain.

PHASE ACTIVE : Période pendant laquelle la pâte est travaillée

PHASE PASSIVE : Période pendant laquelle la pâte est en repos.


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